花生是我國重要的農(nóng)作物，脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，經(jīng)過加工花生的出油率可達(dá)到40%~50%，所含有的蛋白質(zhì)也能夠為人體補充多種所需的氨基酸。我國花生消費結(jié)構(gòu)按照下游消費情況主要是由壓榨、食用、種子三部分組成。

過去五年的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)約55%以上的花生被用于壓榨，食用花生占比在35%左右，種用量則是根據(jù)播種面積變動而出現(xiàn)浮動，不難看出壓榨為花生的主要消耗渠道。壓榨制取的花生油脂肪酸構(gòu)成良好，飽和脂肪酸較低，不飽和脂肪酸含量超過80%，油酸含量略低于橄欖油和茶籽油，經(jīng)常食用花生油對避免肥胖、糖尿病等多有益處，因此市場受眾人群廣泛。

我國花生油市場主要分為三個階段快速成長階段、質(zhì)量提升階段和精細(xì)化深耕階段。20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初期，花生油處于快速成長階段，隨著人們消費能力的提升花生油得以高速發(fā)展，但依舊存在市場規(guī)范性不足、花生油產(chǎn)品和質(zhì)量參差不齊的缺點。21世紀(jì)初期至2010年，花生油生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的相對成熟，市場規(guī)范得到完善，相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)得以建立健全。

自2010年到現(xiàn)在，人們健康意識的加深，在選擇食用油時會重油脂的多元化、品質(zhì)化，在選擇食用油時會注重油脂的營養(yǎng)成分以及風(fēng)味口感等，花生油市場也進(jìn)入了精細(xì)化深耕階段，高油酸花生油、濃香型花生油在市場中的占比率也越來越高。

濃香花生油的風(fēng)味符合東方人的飲食習(xí)慣，倍受消費者青睞。花生香味是由多種揮發(fā)性化合物共同組成，包括吡嗪類、呋喃類、吡啶類、醛類、酮類、酸類、烴類、芳香類等化合物，且不同揮發(fā)性化合物具有不同的香味。花生的香味物質(zhì)主要來源途徑有美拉德反應(yīng)、脂肪氧化和熱降解反應(yīng)、氨基酸和糖類的降解反應(yīng)3種途徑。

在花生油風(fēng)味形成過程中，炒籽工藝是相當(dāng)重要的，在高溫作用下進(jìn)行炒籽能夠較大程度的使油脂中的香味散發(fā)出來，從而滿足消費者對風(fēng)味油的追求，但是炒籽也會影響花生油的質(zhì)量，因油料炒香需要較高的溫度，部分商家為了追求濃香油脂的風(fēng)味，導(dǎo)致濃香油中苯并芘含量遠(yuǎn)超出規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，輸送到市場中的濃香油質(zhì)量得不到保證。

苯并芘是苯與芘稠合而成的一類多環(huán)芳烴，是濃香花生油中主要的潛在風(fēng)險因子，在某種程度上會影響濃香花生油質(zhì)量的提升。在《GB 2716—2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對重金屬鉛、砷、苯并芘、黃曲霉毒素等項重要指標(biāo)做出了明確規(guī)定，其中食用植物油中苯并芘含量10μg/kg。由于苯并芘與油脂分子的親和力較強，濃香花生油中的苯并芘分離手段復(fù)雜且脫除時易造成油脂損耗和營養(yǎng)成分損失，故而在實際生產(chǎn)中建議油廠還是通過控制炒籽溫度及時間等因素來把控濃香花生油中的苯并芘，同時還能夠較好的保留油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

實驗表明，濃香花生油中的苯并芘會隨著炒籽溫度和時間的上升而發(fā)生變化。據(jù)悉，如果油料炒籽時間在10分鐘時，炒籽溫度控制在240攝氏度，所產(chǎn)生的苯并芘是符合要求的。然而濃香花生油中苯并芘來源途徑相對復(fù)雜，可能是油料炒籽時產(chǎn)生的，也可能是油料在收獲、晾曬時受外界環(huán)境所導(dǎo)致的。

此外在實際生產(chǎn)中油料的炒籽時間還會根據(jù)油廠的生產(chǎn)方案、油料處理量大小等出現(xiàn)波動，這也就意味著想要確定合適的炒籽溫度還是需要根據(jù)油廠自身的實際情況以及油料的質(zhì)量等多方面去判斷，因此如有客戶朋友想要投資建設(shè)濃香花生油生產(chǎn)線，還是建議選擇靠譜的糧油機械設(shè)備廠家進(jìn)行合作，企鵝糧油機械設(shè)備廠家是不少客戶的選擇。

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